солод

Солод , зерновой продукт, который используется в напитках и пищевых продуктах в качестве основы для ферментации и для придания вкуса и питательных веществ. Солод получают из зерновых культур путем частичного прорастания, чтобы изменить естественные пищевые вещества зерна. Хотя любое зерно злаков можно превратить в солод, в основном используется ячмень; гораздо реже используются рожь, пшеница, рис и кукуруза.

солод

Наибольшее количество солода используется при пивоварении, а вкус пива в основном зависит от солода, из которого оно было изготовлено. Для изготовления бочки (31 галлон США) пива используется от 11 до 22 кг (от 25 до 50 фунтов) солода. Следующее по важности применение солода - это производство дистиллированного спирта для виски и других напитков. Солодовые экстракты также используются для придания вкуса, активности ферментов и содержания крахмала в таких пищевых продуктах, как мука, солодовый уксус, сухие завтраки, детское питание, кондитерские изделия и выпечка.

Контролируемое прорастание зерен зерновых культур, в результате которого образуется солод, инициируется добавлением влаги и останавливается за счет удаления влаги до того, как молодое растение вырастет из своего семенного покрова. Сам процесс соложения состоит из трех этапов: замачивания, проращивания и сушки. При замачивании зерно помещается в резервуар с водой и впитывает влагу, пробуждая зародыш внутри ядра. Затем влажному зерну дают прорасти или прорасти, и крошечные корешки вырастают из нижней части ядра. Во время прорастания активируются ферменты, которые эмбрион растения использует для расщепления крахмала в своем ядре и встраивания его в корневые и стеблевые структуры. Эти расщепляющие крахмал ферменты также проникают в твердую, хрупкую внешнюю стенку семян, превращая их в более мягкую и растворимую форму и придавая им характерный солодовый вкус.Процесс прорастания требует, чтобы охлажденный и увлажненный воздух проходил через массу прорастающего зерна, которую необходимо осторожно перемещать, чтобы предотвратить слипание корешков. В современных процедурах соложения проращивание обычно происходит во вращающихся барабанах или в резервуарах, оборудованных мешалками. Этот процесс в значительной степени заменил соложение пола, при котором увлажненное зерно распределялось по бетонному полу и переворачивалось лопатой.

Когда желаемая биологическая модификация зерна достигнута, процесс прорастания останавливается путем обжига в печи. На этом этапе проросшее зерно, называемое зеленым солодом, сушится потоками нагретого воздуха, поступающего через отверстия в дне печи. Время и интенсивность нагрева, применяемые при обжиге, влияют на развитие вкуса и цвета солода. Солод, предназначенный для шотландского виски, сушится на огне, в который добавляется торф, дым которого поглощается солодом.

Ферменты, вырабатываемые в ячменном зерне во время прорастания, расщепляют крахмал, хранящийся в семенном ядре, до более простых углеводов, в основном солодового сахара (мальтозы). В зерне также вырабатываются другие ферменты, которые могут расщеплять белки до более простых азотистых соединений. При пивоварении солод добавляют в зерновое сусло, чтобы ферменты первого преобразовали крахмал последнего в мальтозу. Впоследствии мальтоза ферментируется дрожжами, в результате чего образуются спирт и углекислый газ, которые придают пиву его отличительные качества.

Солодовый экстракт получают путем затирания солода, удаления твердых частиц и последующего концентрирования водной фракции в испарителе. В результате получается густой сироп, содержащий сахара, витамины и минералы.

Специализированный солод для улучшения цвета и вкуса пива производится путем контролируемого нагревания влажного или сухого солода (например, кристаллического солода и «шоколадного» или черного солода).

Эта статья была недавно отредактирована и обновлена ​​Эми Тикканен, менеджером по исправительным учреждениям.