Пищевая добавка

MSG

Пищевая добавка , любое из различных химических веществ, добавляемых в пищу для достижения желаемого эффекта. Такие добавки, как соль, специи и сульфиты, использовались с древних времен для сохранения продуктов и придания им большего вкуса. С усилением обработки пищевых продуктов в 20 веке возникла необходимость как в более широком использовании, так и в новых типах пищевых добавок. Многие современные продукты, такие как низкокалорийные, закуски и полуфабрикаты, были бы невозможны без пищевых добавок.

Есть четыре основные категории пищевых добавок: пищевые добавки, технологические агенты, консерванты и сенсорные агенты. Это не строгая классификация, так как многие добавки относятся более чем к одной категории. Для получения дополнительной информации о добавках см. Эмульгатор; пищевой краситель; пищевая добавка; и консервант.

Пищевые добавки

Пищевые добавки используются с целью восстановления питательных веществ, потерянных или разрушенных во время производства, для обогащения или обогащения определенных пищевых продуктов с целью коррекции диетического дефицита или добавления питательных веществ в пищевые заменители. Обогащение пищевых продуктов началось в 1924 году, когда в поваренную соль добавляли йод для профилактики зоба. Витамины обычно добавляют во многие продукты, чтобы повысить их питательную ценность. Например, витамины A и D добавляют в молочные и зерновые продукты, некоторые витамины B добавляют в муку, крупы, выпечку и макаронные изделия, а витамин C добавляют во фруктовые напитки, крупы, молочные продукты и кондитерские изделия. Другие пищевые добавки включают линолевую кислоту, незаменимую жирную кислоту, минералы, такие как кальций и железо, и пищевые волокна.

Агенты обработки

В пищевые продукты добавляют ряд агентов, чтобы способствовать переработке или поддержанию желаемой консистенции продукта.

Технологические добавки и их использование
функциятипичный химический агенттипичный продукт
противослеживающийалюмосиликат натрияповаренная соль
обесцвечиваниеперекись бензоилапорошок
хелатирующийэтилендиаминтетрауксусная кислота (ЭДТА)заправки, майонез, соусы, сушеные бананы
уточнениебентонит, белкифруктовые соки, вина
кондиционированиебромат калияпорошок
эмульгированиялецитинмороженое, майонез, хлебобулочные изделия
заквашиваниедрожжи, разрыхлитель, пищевая содахлебобулочные изделия
контроль влажности (увлажнители)глицеринзефир, мягкие конфеты, жевательная резинка
контроль pHлимонная кислота, молочная кислотанекоторые сыры, кондитерские изделия, джемы и желе
стабилизация и утолщениепектин, желатин, каррагинан, камедь (аравийская, гуаровая, рожкового дерева)заправки, замороженные десерты, кондитерские изделия, смеси для пудинга, джемы и желе

Эмульгаторы используются для поддержания однородной дисперсии одной жидкости в другой, например, масла в воде. Основная структура эмульгатора включает гидрофобную часть, обычно длинноцепочечную жирную кислоту, и гидрофильную часть, которая может быть заряженной или незаряженной. Гидрофобная часть эмульгатора растворяется в масляной фазе, а гидрофильная часть растворяется в водной фазе, образуя дисперсию мелких масляных капель. Таким образом, эмульгаторы образуют и стабилизируют эмульсии масло в воде (например, майонез), равномерно диспергируют маслорастворимые ароматические соединения по всему продукту, предотвращают образование крупных кристаллов льда в замороженных продуктах (например, мороженом) и улучшают объем, однородность, и тонкость выпечки.

Стабилизаторы и загустители в пищевых продуктах выполняют множество функций. Большинство стабилизаторов и загустителей представляют собой полисахариды, такие как крахмалы или камеди, или белки, такие как желатин. Основная функция этих соединений - действовать как загустители или гелеобразователи, которые увеличивают вязкость конечного продукта. Эти агенты стабилизируют эмульсии либо за счет адсорбции на внешней поверхности капель масла, либо за счет увеличения вязкости водной фазы. Таким образом, они предотвращают коалесценцию масляных капель, способствуя отделению масляной фазы от водной фазы (то есть вспениванию). Образование и стабилизация пены в пищевом продукте происходит по аналогичному механизму, за исключением того, что масляная фаза заменяется газовой фазой.Соединения также действуют, подавляя образование кристаллов льда или сахара в пищевых продуктах, и могут использоваться для инкапсулирования ароматических соединений.

гуммиарабик

Хелатирующие или связывающие агенты защищают пищевые продукты от многих ферментативных реакций, которые способствуют порче во время обработки и хранения. Эти агенты связываются со многими минералами, которые присутствуют в пище (например, с кальцием и магнием), и необходимы в качестве кофакторов для активности определенных ферментов.